Непростое просекко

Мировая популярность свежего и легкого итальянского игристого вина растёт год от года. С течением времени просекко приобретает статус достойного и вполне самостоятельного вина. Этому способствует не только технические достижения в его производстве, но и, пожалуй, грамотная политика в области виноделия.

Север Италии

Виноград Просекко, исторической родиной которого принято считать область Карсо в регионе Фриули-Венеция-Джулия, в настоящее время широко распространён в восточной части региона Венето, в области Тревизо на севере Италии. Здесь цепь холмов тянется от предгорий Альп к берегу реки Пиаве. Известность и мировое признание сорт получил благодаря шипучим и игристым винам с холмов между городами Вальдобьядене и Конельяно, где почвы, насыщенные глиной, особенно хороши для его произрастания.

В зоне Просекко насчитывается около 3500 гектаров виноградников, расположенных на высоте от 50 до 500 метров над уровнем моря. Виноградом высокого качества славится холм Картицце. Площадь его виноградников, лежащих между самыми крутыми холмами Венето, составляет всего лишь 107 гектаров. Согласно местной легенде, виноград собирался в последнюю очередь, в конце октября, сборщики стремились напоследок оставить самую трудную работу – виноградники расположены на крутых склонах, и собирать виноград вручную было довольно сложно. Со временем виноделы обнаружили, что более долгий период созревания винограда улучшает вкус вина. Мягкий климат этой винодельческой зоны, хорошо дренируемая почва, солнечная сторона склонов, частые дожди и прохлада в ночные часы позволяют делать легкие сладковатые игристые вина с хорошей кислотностью. Считается, что просекко, изготовленное из винограда этой зоны, очень высокого качества, иногда для его описания употребляют термин «Grand Cru»*. В Конельяно, Вальдобьядене и Картицце производится больше половины всех вин просекко.      

* с фр. «виноградник, с которого получают эксклюзивные вина и (или) вина, славящиеся старинными традициями»

Лобби

Не так давно сорт Просекко стали называть Глера. Такое решение было принято благодаря активной деятельности Луку Дзайе, итальянского министра сельского хозяйства с 2008 по 2010 годы. В 2009 году с легкой руки «главного лоббиста просекко» апелласьону Просекко Конельяно-Вальдоббьядене присвоили статус DOCG.

Стоит упомянуть, что аббревиатурами DOC и DOCG обозначают уровень классификации просекко. DOC – это базовое вино, в котором не стоит искать большой глубины аромата и вкуса, а вот просекко с пометкой DOCG представляют для ценителей игристых напитков гораздо больший интерес. За их качеством следят особенно пристально: зону производства и урожайность с момента присвоения статуса DOCG значительно сократили, что самым лучшим образом сказалось на винах. С недавних пор в Италии существует еще одна, особая, категория для виноградников – Rive, аналог французского крю. «Высшая лига» просекко сегодня насчитывает всего около 40 виноградников. Их название всегда указывается на этикетке, подчеркивая статус вина.

Также Дзайе пожелал связать название апелласьона не с сортом винограда, а с местностью, как это принято, например, в Шампани. Для этого в регионе Фриули-Венеция-Джулия нашли небольшую деревню Просекко и включили ее в апелласьон, а сорту винограда вернули историческое название – Глера. С тех пор использование слова «просекко» за пределами региона, согласно европейскому законодательству, запрещено.

Кстати, во многих источниках для сорта просекко как синоним употребляют сорт Серпина, он же Глера. Однако существует мнение, что Просекко не идентичен этим сортам. Происхождение Глера является спорным. Он известен со времен Древнего Рима и, вероятно, происходит из Фриули-Венеции-Джулии или из более отдаленных восточных районов. Из ягод виноградной лозы Глера делали простое вино под названием Пуччино. В XVII веке культивирование виноградной лозы распространилось по всей гряде холмов Венето и Фриули. Из винограда делали тихое неигристое вино для местного потребления.

Итак, сегодня существует три зоны производства просекко: самая простая Просекко DOC, более престижная Просекко Конельяно-Вальдоббьядене DOCG и наименее известная из всех трех Colli Asolani – Prosecco DOCG.

Метод Шарма-Маринотти

В 1876 году в Конельяно начал свою работу один из лучших в стране институтов энологии (Институт экспериментального виноградарства) – теоретическая и концептуальная база итальянского виноделия севера страны. Здесь проводились масштабные исследования клонов просекко, благодаря чему лучшие экземпляры этого сорта распространились по всем виноградникам области. А в 1895 году директор института Федерико Мартинотти изобрел резервуарный метод, который спустя 10 лет был усовершенствован и запатентован французом Эженом Шарма. В 1934 году Антонио Карпене дал первое четкое и научно обоснованное описание и ввел метод «шарма» в производство.

Доктор Диего Томази из Научно-исследовательскогоинститута виноградарства в г. Конельяно в книге «Влияние терруара на производство винограда Просекко в винодельческой микрозоне Канельяно» пишет: «Основное правило при производстве просекко – минимум техники, сохранение того, что дала природа. Ягоды мягко прессуют и оставляют на 12 часов при температуре 5-10°С, затем жидкость переливается в другую емкость. Ферментация при температуре 18-20°С длится несколько месяцев. Игристым вино становится в процессе реферментации».

Процесс реферментации или вторичного брожения длится несколько месяцев в герметичных емкостях из нержавеющей стали, находящихся под давлением при температуре 18-20°С. Образовавшийся углекислый газ остается в вине, и оно становится игристым. Поскольку просекко не выдерживается в бутылках, то и хранить его долго, в надежде на то, что со временем оно станет лучше, не имеет никакого смысла. Игристое вино пьется молодым, желательно не позднее 2-х лет с момента розлива в бутылки. 

К середине 1990-х годов в Венето начали широко внедряться современные методы производства игристых вин, в зоне производства накопились специальные научно-технические знания, которые позволили усовершенствовать метод производства для подчеркивания уникальных качеств просекко. И конечно, метод «шарма», в силу «объемного», а не «штучного» производства, позволил удешевить процесс, а значит, и снизить цену готового продукта.

Признание

В Италии просекко очень популярное игристое, его принято считать вином на любой случай. Многочисленные версии просекко – брют (brut), экстра драй (extra dry) и драй (dry) – позволяют подобрать вино практически к любой трапезе. Просекко DOC может быть шипучим (spumante), игристым (frizzante) и спокойным (tranquillo), в зависимости от игры пузырьков. По сравнению с другими игристыми винами, просекко содержит мало алкоголя, всего от 11 до 12 процентов. Это является типичным для итальянских белых игристых вин. Основные направления экспорта – Германия, Северная Европа, Япония, а также США. Сорт Просекко также выращивают в Австралии, Бразилии, Аргентине и других странах.

Вино прекрасно сочетается с зрелыми сырами, сыровяленым и вареным окороком, рыбными блюдами и блюдами из морепродуктов, последняя мода – просекко с суши, блюда азиатской кухни,  десерты. Обычно просекко подаётся в чистом виде, однако оно также входит в некоторые коктейли, наиболее известный «Беллини», часто просекко является основой популярного в Венето коктейля «Спритц», также может заменять шампанское в других коктейлях.