Два сапога – пара

Как сочетать еду и вино?

Сочетание вина и еды сродни искусству – ведь как иначе назвать умение дополнять, а не противоречить. Правильно подобранный напиток сможет раскрыть все вкусовые акценты блюда, и наоборот, правильное блюдо подчеркнет достоинства вина. Главное – придерживаться несложных принципов подбора вин к блюдам. И вовсе не обязательно следовать старому скучному правилу «красное – к мясу, белое – к рыбе». Сегодня в моде – эксперименты.

1. Принцип «подобное к подобному»
Современная тенденция подачи вина подразумевает принцип: «подобное притягивает подобное». Логика проста: легкое вино составит отличную пару легкой еде, а насыщенное вино – насыщенной по вкусу еде. Так вина с высокой кислотностью типа Совиньон блан или Рислинг составят прекрасную пару блюдам с достаточно резким, ярким вкусом – например, рыбе с лимонным соусом или сочным мясистым помидорам. Полнотелые же вина с землистыми или животными тонами прекрасно дополнят плотный перченый вкус запеченного мяса.
Важно помнить, что жирность блюда уравновешивается кислотностью вина. Чем жирнее блюдо, тем более кислотным должно быть вино ему в пару. Так, к жирным устрицам прекрасно подойдет кислотное Мюскадэ, Шабли или шампанское экстра брют, а суховатую треску лучше сочетать с лёгким питким Пино Гриджио с низкой кислотностью или вином из южной Роны.
И в то же время никогда не стремитесь к выраженному контрасту между едой и вином. Придерживайтесь простоты!

2. Аромат и вкус блюда
Интенсивность ароматов вина и блюда является не менее важным принципом, который нужно учитывать при подборе. Изначально существуют пять вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и умами (японское название пикантного аромата белковых блюд, присущего сое, сушеным морепродуктам, зрелому пармезану и грибам). Сначала необходимо определить, какой из этих пяти вкусов или их комбинация доминируют в блюде, и лишь потом постараться подобрать к нему вино с похожими характеристиками. Учитывайте остроту блюда (например, присутствие перца чили) и подкопченность (копченого мяса, рыбы или специфический привкус гриля). Учитывайте аромат блюда: чем он более выражен, тем более ароматное вино нужно подбирать ему в компаньоны. Это относится в равной степени ко всем компонентам блюда, в том числе и к специям, и к душистым травам и соусам.

3. Текстура блюда
Текстура блюда также играет важную роль. Оцените, является ли она тяжелой, плотной, густой либо достаточно жидкой или легкой. Затем выберите вино с аналогичными качествами: либо с насыщенным и глубоким букетом либо, наоборот, с легким и деликатным.
Критерий текстуры блюда важен и при подборе танинных вин. Чем более выраженную волокнистую текстуру имеет мясо, тем более танинное, т.е. терпкое вино нужно подбирать ему в качестве компаньона. Так, например, к нежной телятине подойдет мягкое нетерпкое вино со сглаженной танинностью, тогда как говядина предполагает более выраженную танинную структуру вина. Танинные вина хорошо подходят для дичи и водоплавающей птицы. При этом необходимо брать в расчёт способ приготовления, поскольку текстура блюда во многом зависит от него. Тушёное мясо будет более нежным, чем приготовленное на гриле или обжаренное. Поэтому для тушёного мяса лучше подойдут зрелые вина со смягчившимися танинами или не танинные молодые, тогда как к мясу, приготовленному на гриле, следует предложить более терпкие и мускулистые вина. Важно, чтобы танинность вина соответствовала текстуре основного компонента блюда.

4. Температура еды
Температура еды также влияет на выбор вина. Холодное мясо, рыба, салаты и овощи гораздо вкуснее с более элегантными, сдержанными винами. Горячая же еда требует более плотных насыщенных вин.

5. Возраст вина
Большое значение имеет возраст вина. Букет зрелого вина более округлый и мягкий, а в молодом вине в большей степени выражены кислотность и яркая фруктовая гамма. Поэтому обратите внимание на винтаж – год урожая, указанный на этикетке. Старые вина прекрасно аккомпанируют тушеной дичи или выдержанным, мягким сырам, но свежайшие морепродукты или хрустящие салатные листья требуют бокал молодого вина!

6. География вина
Стиль вина в значительной степени зависит от того, где оно было сделано. Вина из теплых регионов Нового Света, как правило, сочные и плотные, поэтому они отлично сочетаются с блюдами с ярким, насыщенным вкусом. Европейские вина из более прохладных регионов тоньше, нежнее, поэтому лучше подходят к легким блюдам.
Для того чтобы получить удовольствие от хорошего вина, следует учесть три основных правила его подачи:
правильная температура;
форма бокала, соответствующая определённому типу вина;
правильно подобранное сопровождение.

Идеальные пары

• Шампанское и икра:
  Пара, построенная по принципу контраста. Удивительно, но свежее фруктовое шампанское прекрасно оттеняет солоноватость икры.
• Совиньон Блан и французский козий сыр
  Пара, идеально совпадающая по кислотности, текстуре и ароматности.
• Красные вина Риохи и паэлья
  Молодое фруктовое вино достаточно лёгкое для того, чтобы не «задавить» вкус креветок или цыпленка паэльи, но в то же время достаточно насыщенное для шафрана и чоризо.
• Мюскаде и устрицы
  Одно из лучших когда-либо известных сочетаний. И вино, и устрицы отличаются минеральными оттенками, ярким ароматом и легкостью. Контраст кислотности вина и солоноватости устриц делает этот ансамбль безупречным.
• Зинфандель и мясо-барбекю
  Сильное, богатое вино из калифорнийского зинфанделя – одно из немногих вин, которые не проигрывают при подаче с мясом на гриле.
• Сотерн и рокфор
  При производстве сотернов и сыров типа рокфор не обходится без участия благородной плесени, которая и позволяет столь беспроигрышно сочетать эти элементы.